Vous trouverez ci-dessous les recettes proposées lors du buffet-dégustation des Journées de l’Archéologie organisées par l’APAREA et l’association Périples les 4 et 5 octobre.
Ces recettes sont tirées d’ouvrages de cuisine présentant des recettes antiques et médiévales simples, originales, et pas mauvaises!

Purée d’olives au fenouil et à la menthe :
Ingrédients : 1 tasse d’olives noires dénoyautées ; 2 cuillerées de fenouil hâché ; 1 gousse d’ail ; 2 cuillerées de menthe ; 1 piment fort ; 1 cuillerée de jus de citron ou d’orange ; 1 cuillerée de bon vinaigre ; 4 cuillerées d’huile d’olive.
On passe tous les ingrédients au mixeur pour en faire une pâte. On garde la purée d’olives au réfrigérateur et on l’utilise 2 ou 3 heures après. Elle peut se conserver plusieurs jours.
Patina de concombres :
Ingrédients : 1 concombre ; 6 œufs ;  1 oignon blanc ; 1 branchette de livèche ; 6 brins de coriandre ; 1 pincée de sarriette fraîche ;  ½ verre de blanc sec ; 3 cuillères de nuoc mam ; poivre.
Epluchez la moitié d’un concombre et mettez-le dans de l’eau bouillante salée pour qu’il blanchisse. Ecrasez-le ensuite, jetez l’eau pour ne garder que la pulpe. Coupez le demi concombre restant en cubes mais sans l’éplucher. Mélanger le cru et le cuit dans une terrine et ajoutez-y un oignon blanc râpé, 1 branchette de livèche, 6 brins de coriandre et 1 pincée de sarriette sèche. Ajouter un demi verre de vin sec, trois cuillères de nuoc man et poivrez l’ensemble. Liez le tout avec six œufs et enfournez.
Patina de poires :
Ingrédients : 1 kilo de poires ; 6 oeufs ; 4 cuillères à soupe de miel ; 1 cuillère à soupe de nuoc mam ; 2 cuillères à soupe de cumin ; ½ verre de muscat ; poivre.
Se procurer un kilo de poires, les éplucher et en faire de petits dés. Placer les poires dans une casserole avec un demi verre de vin doux comme du muscat.  Rajouter quatre cuillères à soupe de miel, une de garum (Nuoc Mam ou au pire du sel) et deux de cumin en poudre. Poivrer le tout et cuire jusqu’à ce que les poires soient tendre. Ensuite, laisser tiédir un instant et mélanger le tout avec six œufs. Verser l’ensemble dans un plat beurré et mettre au four à 220 degrés environ pendant 40 minutes.
Laisser refroidir complètement, c’est prêt!
Pomaceum :
Ingrédients : 2 pommes granny smith ; 150 g de mascarpone ; 1 pincée de safran ; 2 œufs.
Pelez et épépinez les pommes ; faites-les cuire jusque’à ce qu’elles soient réduites en compote. Ajoutez le mascarpone et le safran. Faire recuire ; ajoutez les jaunes en diminuant la température du feu. Ils doivent épaissir ce délectable pomaceum sans coaguler. Utilisez au besoin un mixeur.
Dattes fourrées aux pignons :
Ingrédients :  30 dattes ; 3 cuillère à soupe de pignons ; ½ cuillère à soupe de miel , poivre.
Faire griller les pignons dans une poêle à sec. Dénoyauter les dattes. Les farcir de pignons. Dans une sauteuse, verser le miel, incorporer les dattes, chauffer légèrement. Servir tiède, saupoudré de poivre du moulin.
Wastels ou rosée :
Pour un petit wastel : 100 g de pain brioché ; quelques pétales de roses non traitées et comestibles (ou à défaut confiture de rose ; 100 g d’amandes pilées ; 2 œufs ; 1 pincée de safran.
Mélangez les amandes avec les œufs ; ajoutez le pain brioché émietté, le safran et la confiture de rose. Passez le tout au robot. Mettez l’appareil dans un petit moule à dariole. Cuisez au four à 150° pendant environ 30 minutes. Vérifiez au moyen d’une aiguille si l’intérieur est cuit. Démoulez.
Hypocras :
Ingrédients :  75 cl de vin (bourgogne de préférence) ; 4 g de gingembre ; 17 g de cannelle ; ¼ de cuillère à café de cardamome grise ; 1 clou de girofle ;  110 à 140 g de miel ; 1 cuillère à soupe d’eau de rose.
Mettez tous les ingrédients dans un bout de tissu en lin carré, faites une boule et plongez-la dans le vin. Laisser reposer une journée au frais. Retirez la boule sans oublier de l’essorer. C’est prêt !