{"id":1735,"date":"2023-10-06T10:06:12","date_gmt":"2023-10-06T08:06:12","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.univ-tlse2.fr\/it-alien\/?p=1735"},"modified":"2023-10-06T10:26:04","modified_gmt":"2023-10-06T08:26:04","slug":"venise-et-les-epices","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.univ-tlse2.fr\/it-alien\/2023\/10\/venise-et-les-epices\/","title":{"rendered":"Venise et les \u00e9pices"},"content":{"rendered":"\n
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Le march\u00e9 pr\u00e8s du Rialto et un \u00e9tal d’\u00e9pices.<\/p>\n\n\n\n

Muscade, safran, coriandre : le Moyen-\u00c2ge, la S\u00e9r\u00e9nissime et le monopole mondial des \u00e9pices.<\/p>\n\n\n\n

Qui dit \u00e9pices dit Venise, et vice versa. Et il ne peut en \u00eatre autrement : pendant des si\u00e8cles, la R\u00e9publique S\u00e9r\u00e9nissime a b\u00e2ti une partie de sa fortune sur le monopole du commerce des \u00e9pices. Mais comme toute chose a une fin, la mont\u00e9e en puissance des Ottomans dans les Balkans, puis la d\u00e9couverte des routes des Indes par les Portugais, ont fragilis\u00e9 fortement le monopole v\u00e9nitien. Il n’en reste pas moins que la marque d’un temps long pendant lequel la S\u00e9r\u00e9nissime fut ma\u00eetresse de ce commerce, et les milliers de tonnes de coriandre et de safran, de cannelle et de muscade et de clous de girofle qui furent d\u00e9charg\u00e9es des navires en provenance des pays du Levant \u2013 en quelque sorte un exemple de mondialisation ante litteram<\/em> \u2013, ne pouvaient que marquer de mani\u00e8re ind\u00e9l\u00e9bile le rapport entre les \u00e9pices et la ville.
Les \u00e9pices \u00e9taient alors aussi appel\u00e9es drogues, d’o\u00f9 les produits d’\u00e9picerie qui, \u00e0 l’\u00e9poque, \u00e9taient consid\u00e9r\u00e9s comme un \u00e9quivalent (ou presque) de l’or : extraordinairement pr\u00e9cieux, ces produits voyageaient sous escorte dans des convois arm\u00e9s (le mude<\/em>) et \u00e9taient entrepos\u00e9s dans des ports s\u00fbrs.<\/p>\n\n\n\n

DES D\u00c9COUVERTES
Parce qu’elles venaient de lieux si lointains, myst\u00e9rieux et inconnus, les Europ\u00e9ens ont \u00e9t\u00e9 amen\u00e9s \u00e0 croire qu’elles provenaient du Paradis terrestre et produisaient des miracles contre la maladie et la mort, avant de perdre rapidement leur attrait (et leur pouvoir \u00e9conomique) vers la fin des ann\u00e9es 1500, lorsque les quantit\u00e9s massives arrivant du Portugal et les nouvelles d\u00e9couvertes m\u00e9dicales ont d\u00e9pouill\u00e9 les \u00e9pices de l’aura de raret\u00e9, voire de sacralit\u00e9, qui avait fait leur fortune pendant des si\u00e8cles.
Elles \u00e9taient utilis\u00e9es dans la cuisine mais aussi en m\u00e9decine. Venise s’\u00e9tait sp\u00e9cialis\u00e9e dans la production de triaca<\/em>, une sorte de panac\u00e9e pour tous les maux compos\u00e9e de soixante-deux ingr\u00e9dients, en plus des \u00e9pices et de la viande de vip\u00e8re. Mais \u00e9galement dans la cr\u00e9ation de plats (\u00e9videmment destin\u00e9s \u00e0 l’aristocratie, \u00e9tant donn\u00e9 les co\u00fbts exorbitants), dans la conservation des aliments pour couvrir les odeurs et les go\u00fbts rendus d\u00e9sagr\u00e9ables par une cuisson inad\u00e9quate, dans la cr\u00e9ation de parfums et de savons, dans la fabrication de vins \u00e9pic\u00e9s. Le tout a tr\u00e8s vite, in\u00e9vitablement, donn\u00e9 lieu \u00e0 l’art des \u00e9piciers, r\u00e9partis en \u00e9piciers pour le vrac (c’est-\u00e0-dire les \u00e9piciers et les confiseurs), et en \u00e9piciers pour la m\u00e9decine (en pratique les anc\u00eatres des pharmaciens d’aujourd’hui). <\/p>\n\n\n\n

Parmi les \u00e9pices red\u00e9couvertes de nos jours figurent le gingembre, le curcuma, la cannelle, le clou de girofle, l’anis \u00e9toil\u00e9, la coriandre et le safran (une \u00e9pice principalement produite en Iran et en Turquie, et qui peut aussi \u00eatre cultiv\u00e9e en Italie).<\/p>\n\n\n\n

Les \u00e9pices servaient aussi \u00e0 la teinture des tissus, \u00e0 la fabrication des couleurs de peinture et \u00e0 la pr\u00e9paration des liqueurs.<\/p>\n\n\n\n

UNE GASTRONOMIE
M’illumino di spezie<\/em> (95 pages, paru aux \u00e9ditions Grafiche Biesse, avec une couverture de Cristina Cortese et un titre en clin d’\u0153il \u00e0 un c\u00e9l\u00e8bre vers-po\u00e8me de Giuseppe Ungaretti), le livre \u00e9dit\u00e9 par Carla Coco, historienne de la gastronomie qui vit et travaille \u00e0 Venise, est le premier ouvrage qui raconte ce monde, entre histoire, curiosit\u00e9s et anecdotes, depuis la naissance des c\u00e9l\u00e8bres sacchetti<\/em> (m\u00e9lange d’\u00e9pices pour la viande, le poisson et d’autres usages) jusqu’\u00e0 un large \u00e9ventail de recettes, \u00e0 commencer par les frittole<\/em> au safran, \u00e0 l’\u00e9poque du Carnaval. <\/p>\n\n\n

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C’est pr\u00e9cis\u00e9ment aux \u00e9pices que l’on doit, \u00e0 la fin du XIII\u00b0 si\u00e8cle, la naissance du premier livre de cuisine v\u00e9nitien, le Liber de ferculis ed te condimentis<\/em>, \u00e9crit par un m\u00e9decin gourmet d’origine arabe, Giambonino, \u00e0 qui Venise a conf\u00e9r\u00e9 la citoyennet\u00e9 en 1272.<\/p>\n\n\n\n

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M’illumino di spe<\/em>zie contient \u00e9galement des contributions des associations \u00ab\u00a0Laguna nel Bicchiere\u00a0\u00bb et \u00ab\u00a0Goguide\u00a0\u00bb. Il constitue un voyage int\u00e9ressant, une sorte de guide, parmi les entreprises prestigieuses et historiques encore en activit\u00e9 qui ont b\u00e2ti leur fortune sur les \u00e9pices, et parmi les visages d’entrepreneurs \u00e9clair\u00e9s et passionn\u00e9s. Depuis le l\u00e9gendaire herboriste Varnelli jusqu’\u00e0 l’entreprise de liqueurs \u00ab\u00a0Carlotto\u00a0\u00bb \u00e0 Valdagno, la distillerie \u00ab\u00a0Bonaventura Maschio\u00a0\u00bb \u00e0 Gaiarine (Tv), l’entreprise \u00ab\u00a0Saliet\u00a0\u00bb dans les Dolomites frioulanes. Et jusqu’\u00e0 Claudia Scattolini, originaire de Bassano, dipl\u00f4m\u00e9e en pharmacie et premi\u00e8re cr\u00e9atrice de parfums italienne, avec ses parfums personnalis\u00e9s \u2013 comme une robe de haute couture \u2013 \u00e0 qui l’on doit la couverture tr\u00e8s originale du volume, dot\u00e9e d’un parfum de gen\u00e9vrier et de cannelle, cr\u00e9\u00e9 sp\u00e9cialement pour accompagner les lecteurs. <\/p>\n\n\n\n

L’article original<\/a>, paru dans Il Gazzettino<\/em> (8 f\u00e9vrier 2023)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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