Le BLOG des étudiants d'italien de l'Université Toulouse 2 Jean Jaurès
Ricetta tradizionale italiana, è una brioche con frutta candita, ricoperta da una croccante glassa di mandorle e nocciole. La colomba annuncia i piccoli piaceri della primavera, scaccia l’inverno e annuncia la Pasqua, la primavera festosa!
La pasta:
800 g di farina
30 cl di latte
16 g di lievito di birra fresco
180 g o 200 g di zucchero
3 pizzichi di sale
6 uova
3 baccelli di vaniglia
200 g di arance e cedro canditi
acqua di fiori d’arancio
2 pizzichi di cannella (in opzione)
Le marché près du Rialto et un étal d’épices.
Muscade, safran, coriandre : le Moyen-Âge, la Sérénissime et le monopole mondial des épices.
Qui dit épices dit Venise, et vice versa. Et il ne peut en être autrement : pendant des siècles, la République Sérénissime a bâti une partie de sa fortune sur le monopole du commerce des épices. Mais comme toute chose a une fin, la montée en puissance des Ottomans dans les Balkans, puis la découverte des routes des Indes par les Portugais, ont fragilisé fortement le monopole vénitien. Il n’en reste pas moins que la marque d’un temps long pendant lequel la Sérénissime fut maîtresse de ce commerce, et les milliers de tonnes de coriandre et de safran, de cannelle et de muscade et de clous de girofle qui furent déchargées des navires en provenance des pays du Levant – en quelque sorte un exemple de mondialisation ante litteram –, ne pouvaient que marquer de manière indélébile le rapport entre les épices et la ville.
Les épices étaient alors aussi appelées drogues, d’où les produits d’épicerie qui, à l’époque, étaient considérés comme un équivalent (ou presque) de l’or : extraordinairement précieux, ces produits voyageaient sous escorte dans des convois armés (le mude) et étaient entreposés dans des ports sûrs.
DES DÉCOUVERTES
Parce qu’elles venaient de lieux si lointains, mystérieux et inconnus, les Européens ont été amenés à croire qu’elles provenaient du Paradis terrestre et produisaient des miracles contre la maladie et la mort, avant de perdre rapidement leur attrait (et leur pouvoir économique) vers la fin des années 1500, lorsque les quantités massives arrivant du Portugal et les nouvelles découvertes médicales ont dépouillé les épices de l’aura de rareté, voire de sacralité, qui avait fait leur fortune pendant des siècles.
Elles étaient utilisées dans la cuisine mais aussi en médecine. Venise s’était spécialisée dans la production de triaca, une sorte de panacée pour tous les maux composée de soixante-deux ingrédients, en plus des épices et de la viande de vipère. Mais également dans la création de plats (évidemment destinés à l’aristocratie, étant donné les coûts exorbitants), dans la conservation des aliments pour couvrir les odeurs et les goûts rendus désagréables par une cuisson inadéquate, dans la création de parfums et de savons, dans la fabrication de vins épicés. Le tout a très vite, inévitablement, donné lieu à l’art des épiciers, répartis en épiciers pour le vrac (c’est-à-dire les épiciers et les confiseurs), et en épiciers pour la médecine (en pratique les ancêtres des pharmaciens d’aujourd’hui).
Parmi les épices redécouvertes de nos jours figurent le gingembre, le curcuma, la cannelle, le clou de girofle, l’anis étoilé, la coriandre et le safran (une épice principalement produite en Iran et en Turquie, et qui peut aussi être cultivée en Italie).
Les épices servaient aussi à la teinture des tissus, à la fabrication des couleurs de peinture et à la préparation des liqueurs.
UNE GASTRONOMIE
M’illumino di spezie (95 pages, paru aux éditions Grafiche Biesse, avec une couverture de Cristina Cortese et un titre en clin d’œil à un célèbre vers-poème de Giuseppe Ungaretti), le livre édité par Carla Coco, historienne de la gastronomie qui vit et travaille à Venise, est le premier ouvrage qui raconte ce monde, entre histoire, curiosités et anecdotes, depuis la naissance des célèbres sacchetti (mélange d’épices pour la viande, le poisson et d’autres usages) jusqu’à un large éventail de recettes, à commencer par les frittole au safran, à l’époque du Carnaval.
C’est précisément aux épices que l’on doit, à la fin du XIII° siècle, la naissance du premier livre de cuisine vénitien, le Liber de ferculis ed te condimentis, écrit par un médecin gourmet d’origine arabe, Giambonino, à qui Venise a conféré la citoyenneté en 1272.
M’illumino di spezie contient également des contributions des associations « Laguna nel Bicchiere » et « Goguide ». Il constitue un voyage intéressant, une sorte de guide, parmi les entreprises prestigieuses et historiques encore en activité qui ont bâti leur fortune sur les épices, et parmi les visages d’entrepreneurs éclairés et passionnés. Depuis le légendaire herboriste Varnelli jusqu’à l’entreprise de liqueurs « Carlotto » à Valdagno, la distillerie « Bonaventura Maschio » à Gaiarine (Tv), l’entreprise « Saliet » dans les Dolomites frioulanes. Et jusqu’à Claudia Scattolini, originaire de Bassano, diplômée en pharmacie et première créatrice de parfums italienne, avec ses parfums personnalisés – comme une robe de haute couture – à qui l’on doit la couverture très originale du volume, dotée d’un parfum de genévrier et de cannelle, créé spécialement pour accompagner les lecteurs.
L’article original, paru dans Il Gazzettino (8 février 2023)
Ed eccoci alla porta dell’estate in questo 20 giugno: esami finiti, spiaggia in vista (o montagna, o altri posti d’incanto). E siamo pronte e pronti a nuove ricette.
Appunto, il caffè leccese è una tradizione ormai nota in tutta Italia: dissetante, fresco e gustoso, può esser l’ideale per iniziare la giornata o… per godersi il pomeriggio.
Molti sostengono che la versione di caffè al ghiaccio che conosciamo in tutta l’Italia sia nata proprio nel cuore del Salento, e proprio a Lecce. A Lecce, in passato (anni addietro, tempo da dinosauri !), quando non c’era ancora nelle case un sistema per avere del ghiaccio a portata di mano, la gente si recavano in un bar che faceva un caffè con del ghiaccio « picconato » al momento. I frammenti del ghiaccio rinfrescavano immediatamente la bevanda, senza togliere all’aroma originale del caffè.
Il vero caffè salentino può essere semplice (con i cubetti di ghiaccio), oppure “soffiato”, cioè « montato » (per pochi secondi) con il vapore. La variante originale leccese prevede di aggiungervi un po’ di latte di mandorla, il cui sapore dolce viene a sostituire lo zucchero.
Caffè, ghiaccio e latte di mandorla: sono sufficienti due ingredienti, poiché il terzo è solo acqua ghiacciata, e avete una bevanda gustosa, rinfrescante e perfetta per il caldo estivo.
Il caffè leccese non è solo una bevanda, è un simbolo dello stile di vita pugliese: leggero, goloso, intrigante, come Lecce, la capitale del barocco pugliese. Naturalmente, il degno accompagnamento del caffè leccese sono i frollini locali ripieni di crema al limone: una colazione ricca di semplicità e deliziosa!
In Sicilia c’è il rito del caffè servito freddo con un cucchiaio di granita e caffè, con un po’ di panna montata. Grazie alla presenza della granita invece del ghiaccio, la crema fa assomigliare il caffé a un cappuccino freddo : una piccola bomba calorica. A Lecce ho ritrovato il piacere di bere il caffè freddo. La miscela di caffè caldo e latte di mandorla crea un perfetto equilibrio di temperatura.
Si può preparare il caffè con la moka, ma utilizzando una miscela intensa e preparando un caffè molto piccolo. La ricetta è molto semplice: prima il latte di mandorla, poi il gelato e infine si versa il caffè. Il caffè, più leggero del latte di mandorla, rimane in superficie e si formano due strati distinti.
Naturalmente è necessario mescolare il tutto. Non occorre lo zucchero, perché il latte di mandorla è già zuccherato. E potete farlo in una tazza trasparente per vedere gli strati!
La Candelora ha le sue origini nei parentalia e lupercalia romani. Queste celebrazioni pagane dedicate alle divinità della fertilità erano organizzate alla fine dell’inverno. I romani e i celti erano soliti accogliere il ritorno del sole organizzando processioni con torce attraverso i campi. Il loro scopo era quello di attirare la protezione delle loro mandrie e di incoraggiare la semina dei semi per un buon raccolto estivo.
I dies parentales, i “giorni dei morti”, culminavano il 21 febbraio con la festa dei feralia. Si onoravano le tombe e, soprattutto, si mettevano in mezzo alle strade dei cocci di tegole contenenti un po’ di vino, qualche chicco di grano e del sale. Questo cibo era destinato a placare il defunto.
Ogni anno, il 15 febbraio, i romani rendevano un culto pagano alla lupa romana che aveva allattato Romolo e Remo nella grotta del “Lupercale”.
La festa popolare dei Lupercalia era un omaggio a Faunus, il dio della natura e della fertilità, chiamato anche Lupercus. Questa festa si teneva sulle pendici del Monte Palatino in memoria di Romolo, che un tempo aveva tracciato le mura della città scavando un solco intorno alla montagna con un aratro. Per molto tempo, la Chiesa cattolica ha cercato di sradicare questo culto pagano. A tal fine, ha istituito la festa della Presentazione di Gesù al Tempio, che si celebra il 2 febbraio.
Dal 22 al 28 novembre 2021
La tradizione e le prospettive della cucina italiana, ovvero la consapevolezza e la valorizzazione della sostenibilità alimentare :
saranno questi i temi della VI edizione della rassegna mondiale promossa dal MAECI che si terrà dal 22 al 28 novembre e di cui l‘Accademia è partecipe fin dalla prima edizione.
L’iniziativa riguarderà :
* Si definisce « Italian sounding » il fenomeno consistente nell’uso di parole e di immagini, combinazioni cromatiche (il tricolore), riferimenti geografici o marchi evocativi dell’Italia per promuovere e commercializzare prodotti – soprattutto ma non esclusivamente agroalimentari – che in realtà non sono « made in Italy ».
L’Accademia Italiana Chef è uno degli enti che forma degli chef e cerca di profondere energie e mezzi nella diffusione della tradizione italiana in cucina mediante corsi professionali e una scuola di cucina di qualità. Uno dei suoi obiettivi è quello di formare dei professionisti che siano perfettamente in grado di cucinare il cibo italiano e che, soprattutto, siano in grado di valorizzare la cucina italiana intesa non solo come un insieme di ricette da rispettare, ma come un vero e proprio volano di crescita per l’economia nazionale.
