Un piatto di pasta all’acqua pazza con calamaretti saltati : ricetta ideale per il mese di dicembre !
… Ed ecco un primo piatto ricco di sapore, semplice da preparare, con gli ingredienti seguenti per 4 persone : 1 litro di brodo di pesce, 500g di calamaretti spillo, 350g di pasta tipo mezze maniche, 160g di verza, 160g di cavolo romanesco, 160g di cavolfiore, 120g di cavolo nero, olio di oliva, sale.
Ridurre il cavolfiore e il cavolo romanesco in cimette. Tagliare a listerelle il cavolo nero e la verza. Scaldare in una casseruola tre cucchiai di olio e rosolarvi le cimette per due o tre minuti, quindi unire anche la verza e il cavolo nero, salate e cuocere ancora per due minuti. Bagnare con il brodo di pesce , aggiungere le mezze maniche e cuocere secondo i tempi riportati sulla confezione. Se bisogno, aggiustare di sale. Rosolare in una padella (ben calda, unta con un po’ di olio) i calamaretti per 30 o 40 secondi. Servire la pasta con un poco del suo brodo di cottura, e completare con i calamaretti rosolati.
Ed eccoci alla porta dell’estate in questo 20 giugno: esami finiti, spiaggia in vista (o montagna, o altri posti d’incanto). E siamo pronte e pronti a nuove ricette. Appunto, il caffè leccese è una tradizione ormai nota in tutta Italia: dissetante, fresco e gustoso, può esser l’ideale per iniziare la giornata o… per godersi il pomeriggio. Molti sostengono che la versione di caffè al ghiaccio che conosciamo in tutta l’Italia sia nata proprio nel cuore del Salento, e proprio a Lecce. A Lecce, in passato (anni addietro, tempo da dinosauri !), quando non c’era ancora nelle case un sistema per avere del ghiaccio a portata di mano, la gente si recavano in un bar che faceva un caffè con del ghiaccio « picconato » al momento. I frammenti del ghiaccio rinfrescavano immediatamente la bevanda, senza togliere all’aroma originale del caffè. Il vero caffè salentino può essere semplice (con i cubetti di ghiaccio), oppure “soffiato”, cioè « montato » (per pochi secondi) con il vapore. La variante originale leccese prevede di aggiungervi un po’ di latte di mandorla, il cui sapore dolce viene a sostituire lo zucchero.
Caffè, ghiaccio e latte di mandorla: sono sufficienti due ingredienti, poiché il terzo è solo acqua ghiacciata, e avete una bevanda gustosa, rinfrescante e perfetta per il caldo estivo. Il caffè leccese non è solo una bevanda, è un simbolo dello stile di vita pugliese: leggero, goloso, intrigante, come Lecce, la capitale del barocco pugliese. Naturalmente, il degno accompagnamento del caffè leccese sono i frollini locali ripieni di crema al limone: una colazione ricca di semplicità e deliziosa!
In Sicilia c’è il rito del caffè servito freddo con un cucchiaio di granita e caffè, con un po’ di panna montata. Grazie alla presenza della granita invece del ghiaccio, la crema fa assomigliare il caffé a un cappuccino freddo : una piccola bomba calorica. A Lecce ho ritrovato il piacere di bere il caffè freddo. La miscela di caffè caldo e latte di mandorla crea un perfetto equilibrio di temperatura.
Si può preparare il caffè con la moka, ma utilizzando una miscela intensa e preparando un caffè molto piccolo. La ricetta è molto semplice: prima il latte di mandorla, poi il gelato e infine si versa il caffè. Il caffè, più leggero del latte di mandorla, rimane in superficie e si formano due strati distinti. Naturalmente è necessario mescolare il tutto. Non occorre lo zucchero, perché il latte di mandorla è già zuccherato. E potete farlo in una tazza trasparente per vedere gli strati!
gli ingredienti del caffè leccese !i rustici di Lecce
La Candelora ha le sue origini nei parentalia e lupercalia romani. Queste celebrazioni pagane dedicate alle divinità della fertilità erano organizzate alla fine dell’inverno. I romani e i celti erano soliti accogliere il ritorno del sole organizzando processioni con torce attraverso i campi. Il loro scopo era quello di attirare la protezione delle loro mandrie e di incoraggiare la semina dei semi per un buon raccolto estivo. I dies parentales, i “giorni dei morti”, culminavano il 21 febbraio con la festa dei feralia. Si onoravano le tombe e, soprattutto, si mettevano in mezzo alle strade dei cocci di tegole contenenti un po’ di vino, qualche chicco di grano e del sale. Questo cibo era destinato a placare il defunto.
Ogni anno, il 15 febbraio, i romani rendevano un culto pagano alla lupa romana che aveva allattato Romolo e Remo nella grotta del “Lupercale”. La festa popolare dei Lupercalia era un omaggio a Faunus, il dio della natura e della fertilità, chiamato anche Lupercus. Questa festa si teneva sulle pendici del Monte Palatino in memoria di Romolo, che un tempo aveva tracciato le mura della città scavando un solco intorno alla montagna con un aratro. Per molto tempo, la Chiesa cattolica ha cercato di sradicare questo culto pagano. A tal fine, ha istituito la festa della Presentazione di Gesù al Tempio, che si celebra il 2 febbraio.
Ecco qui un esempio di pranzo natalizio, tipico della regione Friuli-Venezia Giulia.
Il Friuli-Venezia Giulia è una regione con una tradizione culinaria antica, influenzata dalle altre regioni del nord Italia (Veneto, Lombardia), ma anche dall’Austria e dall’Ungheria. Le diverse tradizioni gastronomiche convivono nella cucina della regione, creando sapori originali.
La tradizione e le prospettive della cucina italiana, ovvero la consapevolezza e la valorizzazione della sostenibilità alimentare : saranno questi i temi della VI edizione della rassegna mondiale promossa dal MAECI che si terrà dal 22 al 28 novembre e di cui l‘Accademia è partecipe fin dalla prima edizione.
L’iniziativa riguarderà :
la « Dieta Mediterranea » come modello e stile alimentare equilibrato che contrasta lo spreco di cibo,
l’importanza della connessione tra cibo e sostenibilità e quella tra biodiversità e diversità alimentare,
la lotta contro i sistemi di etichettatura,
la tutela dei prodotti a denominazione protetta e controllata,
il contrasto al fenomeno dell’Italian Sounding*,
le tradizioni enogastronomiche e vitivinicole delle regioni,
l’offerta formativa in collaborazione con le scuole alberghiere e le scuole di cucina. Le Delegazioni dell’Accademia della Cucina italiana si impegnano ad esplorare questi argomenti con eventi in presenza e online.
* Si definisce « Italian sounding » il fenomeno consistente nell’uso di parole e di immagini, combinazioni cromatiche (il tricolore), riferimenti geografici o marchi evocativi dell’Italia per promuovere e commercializzare prodotti – soprattutto ma non esclusivamente agroalimentari – che in realtà non sono « made in Italy ».
L’Accademia Italiana Chef è uno degli enti che forma degli chef e cerca di profondere energie e mezzi nella diffusione della tradizione italiana in cucina mediante corsi professionali e una scuola di cucina di qualità. Uno dei suoi obiettivi è quello di formare dei professionisti che siano perfettamente in grado di cucinare il cibo italiano e che, soprattutto, siano in grado di valorizzare la cucina italiana intesa non solo come un insieme di ricette da rispettare, ma come un vero e proprio volano di crescita per l’economia nazionale.
(E questa volta non si è a Roma con l’Albertone e il suo famoso « Maccheroni, m’avete sfidato! ») : il pasticcio di Ferrara è infatti una tipica ricetta della città dell’Emilia-Romagna.
Si prepara riempendo la pasta sfoglia (o frolla) con un pasticcio di sedanini o mezze penne insieme a del ragù di carne bianco, più besciamella. Di solito lo si trova nella versione dolce, ovvero con pasta frolla e a forma di panetto tondo. Molto apprezzato in queste terre che ancora oggi conserva la sua ricetta originale di un tempo. La parola “pasticcio” deriva dal latino “pasticium”, una preparazione già presente nel De coquinaria di Apicio ed è il nome tradizionale che ancor oggi si dà a preparazioni fatte con ingredienti vari, di solito chiusi in un involucro di pasta e poi cotti al forno. Nel XII secolo le “torte” fecero la loro comparsa nel menù settimanale degli eremiti di Camaldoli, e vennero battezzate ironicamente “creazioni golose”. Ma è nei secoli XIV e XV, che il pasticcio compare in molte delle sue varietà, a base di carni, selvaggina, pesci, crostacei, frutta. Per la sua complessità di esecuzione, è sempre stato considerato una vivanda di prestigio, che spesso figurava nei pranzi di alto livello.
Il caffè leccese (detto anche « caffè in ghiaccio ») è una specialità della regione del Salento (capoluogo : Lecce). Si compone di caffè, ghiaccio e latte di mandorla ed è una bevanda ideale per iniziare la giornata o per il pomeriggio. Ideale per l’estate quando fa caldo (che appunto comincia). Quando non tutti avevano il ghiaccio a casa (cioè il frigo, si parla di anni addietro !), a Lecce si andava in un bar dove si faceva un caffè nel quale si mettevano dei frammenti di ghiaccio che rinfrescavano immediatamente la bevanda senza togliere nulla all’aroma del caffè. Il vero caffè salentino può essere fatto con cubetti di ghiaccio oppure « soffiato » (ovvero montato con il vapore). Il latte di mandorla è dolce e sostituisce lo zucchero e procura una bevanda molto apprezzabile e gustosa. Si può utilizzare il caffè della moka o quello espresso a seconda dei gusti.
La preparazione del caffé leccese (moooolto semplice !) :
1 tazza di caffè (moka o espresso)
3 cubetti di ghiaccio
40 ml di latte di mandorle Preparare il caffè (con la moka o la macchina espresso) Mettere il latte di mandorla (dev’essere fresco di frigo) nel bicchiere ed aggiungerci i cubetti di ghiaccio. Versare lentamente il caffè sul latte e ghiaccio Mescolare con un cucchiaino e servire subito.
Il 6 aprile è la giornata in cui si celebra il « Carbonara Day » (« giorno della carbonara », casommai): si dice che l’anno scorso circa 500 milioni di persone abbiano partecipato sulle reti sociali con le loro ricette. La carbonara è uno dei piatti più amati della cucina romana: nasce nell’immediato secondo dopoguerra, ed è subito piaciuto nella città e nel territorio dove nacque. Si trova il metodo per prepararlo nei ricettari un poco prima del 1952, e all’inizio è una ricetta molto diversa da quella oggi in vigore (ma anche oggi non tutti sono d’accordo sul fare).
Quale tipo di pasta è più adatto per la carbonara? Il grande classico sono gli spaghetti, sui quali le uova scivolano bene e il pecorino si aggruma. Però anche i rigatoni possono essere usati.
La ricetta più tradizionale, oggi Per 4 persone. Gli ingredienti: 150 grammi di ganascia di maiale (da rosolare nell’olio), 400 grammi di spaghetti, quattro uova sbattute con parmigiano, sale, un po’ di pepe. Si versa in una padella dove c’è a sciogliere del burro. Scolare gli spaghetti, poi amalgamare con qualche cucchiaiata di panna liquida, cremosa.
Di: Rebecca Desplanque, Adèle Gilbert e Agathe Mattioni
I cantuccini sono dei biscotti provenienti da Prato, città toscana vicino a Firenze.
La prima ricetta di questi dolci data del Settecento, ne esiste una traccia scritta da un erudito pratese dell’epoca. Era un po’ diversa della ricetta attuale, che fu creata al Ottocento da un pasticciere pratese, Antonio Mattei, che aprì la bottega di Mattonella di Prato.
C’era una volta una casa piccolina nel fondo dei boschi. In quella casa, viveva una famiglia con un ragazzino. Una sera, il ragazzo domandò al suo papà perché tutte le vigilie di Natale mangiassero uno stufato di porcini e di finferli.
